L’attenzione per i vari metodi e i vari dettagli durante la cottura dei cibi ci viene dalla tradizione macrobiotica. La cottura è, infatti, ciò che modifica l’energia del cibo. In base a come un cibo viene preparato, può infatti cambiare totalmente il suo effetto sul nostro corpo. Può ad esempio riscaldare o, viceversa, rinfrescare.
L’uomo è un essere yang e “forma yang (sangue) da yin (vegetali)” quindi yanghizza lo yin. Se mangiamo una verdura (verde=yin; clorofilla=yin) la dobbiamo trasformare, appunto, in sangue (rosso=yang e emoglobina=yang). Quindi la cottura ci aiuta in questo processo di digestione da yin a yang e può essere in qualche modo considerata una pre-digestione. Ecco perché la macrobiotica pone tanto l’attenzione sui metodi di cottura e sulla proporzione tra cotto e crudo. Di seguito vedremo nel dettaglio le caratteristiche energetiche e le applicazioni dei vari tipi di cottura e soprattutto il tipo di energia che i vari metodi di cottura trasmettono al cibo.
1. Verdura cruda (senza l’utilizzo del fuoco)
a. Insalata1. Verdura cruda (senza l’utilizzo del fuoco)
Molte verdure possono essere consumate crude. Ovviamente è preferibile che si tratti di verdure locali e di stagione. Non è consigliabile condire l’insalata con sale a crudo e usare parecchio olio. I condimenti da preferire saranno, quindi, shoyu o tamari, acidulato di umeboshi, acidulato di riso, limone, gomashio, miso o delle salsine appositamente preparate come condimento per le insalate. Le salsine possono essere ottenute mescolando insieme i vari condimenti che si usano nella cucina macrobiotica (shoyu, tamari, acidulato di umeboshi ecc) insieme anche a limone, senape o altro, in base al proprio gusto. Gli stessi condimenti possono essere usati per condire anche verdure cotte in vari modi.
In questo caso, parliamo di cibo crudo, che, quindi, mantiene la sua naturale energia. Non c’è intervento del cuoco. L’unica cosa che può variare è il modo in cui condire l’insalata. Preferiremo, quindi, dei condimenti un po’ più yang come tamari, acidulato di umeboshi, semi tostati con lo shoyu che ne mitigano un po’ l’energia rinfrescante e disperdente. Se invece vogliamo rinfrescarci ancora di più, possiamo utilizzare dei condimenti con energia più yin (come ad esempio il limone). Eviteremo, invece, l’olio crudo che è piuttosto yin e impegnativo, soprattutto per la pelle. Se si vuole rispettare un maggiore equilibrio, è meglio associare radici e foglie verdi. In generale è meglio mangiare la verdura cruda nella stagione calda ed evitarla in quella fredda. Ed è chiaro che, se un po’ di crudo può stare bene sul piatto di una persona in buona salute, altrettanto non può dirsi per una persona in squilibrio. In particolare se si tratta di problematiche yin
2. Verdura a vapore
Per la cottura a vapore è necessario disporre di una vaporiera (meglio se non elettrica!). Sul fondo della pentola si mettono circa 1-2 cm di acqua e sul cestello la verdura da cuocere tagliata in pezzi piuttosto grossi con un po’ di sale (quest’ultimo ne esalta la dolcezza). Coprire la pentola e portare l’acqua ad ebollizione. Fare cuocere per il tempo necessario, finchè la verdura non è diventata tenera ma non sfatta. La verdura dovrebbe rimanere addirittura croccante e mantenere vivo il suo colore. Se si cuociono più verdure è preferibile cuocerle separatamente (a meno che non si debbano servire insieme). Se si cuociono in più riprese, però, è necessario fare raffreddare l’acqua fra una cottura e l’altra. Il brodo di cottura si utilizza per zuppe o brodi.
La cottura a vapore è un tipo di cottura abbastanza yin. La verdura cuoce, infatti, con la parte più yin del calore: il vapore: E’ un tipo di cottura che dona leggerezza ai cibi, energia disperdente. E’ la cottura tipica che stimola l’energia della copia di organi cuore/intestino tenue. Va bene inserire un po’ di verdura a vapore anche con uso regolare poiché questo tipo di cottura ci fornisce uno yin di buona qualità. Va benissimo nella stagione calda per evitare di mangiare sempre verdura cruda. Particolarmente adatte sono le radici (come carote, daikon, cipolle) che, essendo yang, vengono saporite se cotte a vapore. Se useremo una foglia verde avremo un’energia ancora più yin. Inoltre, è una cottura molto adatta ai bambini.
2. Verdura scottata (“Ohitashi = immerso nel liquido”)
Qualunque verdura può essere scottata ma le foglie verdi sono quelle più indicate per questa cottura. Basta portare un paio di centimetri d’acqua a bollore, aggiungere le verdure e il sale e quindi scottare a fiamma bassa la verdura per un paio di minuti (il tempo comunque dipende dal tipo di verdura). La verdura deve mantenere il suo caratteristico sapore. Per fare questo, se si cuociono più verdure, è necessario cuocere prima quelle dal sapore più delicato. La cottura deve essere tale da far risultare le verdure croccanti ma non crude, soprattutto per quanto riguarda le foglie verdi. Le radici possono essere cotte un po’ più a lungo finchè non diventano tenere (ma non sfatte). L’acqua di cottura non si butta. Se bevuta fornirà validi nutrienti. Può essere usata anche per le zuppe o per cuocere i cereali.
E’ anche questa una cottura abbastanza yin, anche se qui la verdura cuoce con l’acqua che è una parte un po ‘meno yin rispetto al vapore. Tipicamente si utilizzano le foglie verdi per questo tipo di cottura che hanno energia yin già di per sé, espansiva. Quindi la scottatura veloce donerà a questa verdura leggerezza, energia ascendente. Anche in questo caso è utile che ci sia spesso un po’ di verdura scottata nel piatto poiché anche questo tipo di cottura ci fornisce uno yin di buona qualità (compresa la vit. C). E’ la cottura che stimola l’energia della coppia di organi fegato/cistifellea. Ottima a questo scopo se accompagnata con un condimento dal sapore acido (come l’acidulato di umeboshi).
3. Verdura saltata
Esistono due metodi per saltare le verdure. Uno prevede l’utilizzo esclusivo dell’olio e l’altro sia di olio che di acqua. Vari tipi di verdure possono essere saltati (carote, cipolle, daikon, foglie verdi ecc). Per saltarle, le verdure vanno tagliate abbastanza sottili. Quindi si spennella una padella antiaderente con appena un filo d’olio evo o di sesamo, si fa scaldare e si aggiungono le verdure. Non è necessario usare molto olio per saltare le verdure poiché con un’alimentazione macrobiotica o macromediterranea si assumono già abbastanza olii dai cereali, dai legumi, dai desserts ecc. Un cucchiaio d’olio dovrebbe bastare per 10 persone! Solitamente si fa saltare per prima la cipolla con un pizzico di sale (in modo da farle liberare il suo liquido che farà in modo che non si attacchi). Dopodichè si aggiunge il resto della verdura e si fa saltare tutto insieme aggiungendo un po’ di sale. Si fa cuocere a fiamma media per circa 6-8 minuti (dipende comunque dalla verdura utilizzata). Di tanto in tanto bisogna girare delicatamente la verdura per evitare che si bruci. Se è necessario (come nel caso delle radici) è possibile abbassare la fiamma e fare cuocere a fuoco lento col coperchio. Quasi a fine cottura è possibile aggiungere del tamari o dell’acidulato di umeboshi per condire. Anche in questo caso le verdure dovrebbero risultare croccanti ma non crude. E’ possibile aggiungere in cottura acciughe, olive in salamoia, capperi. In questo caso avremo una preparazione più yang.
Un altro metodo per saltare la verdura prevede l’uso di un po’ d’acqua (Kimpira). Dopo aver spennellato la padella con l’olio, si aggiungono le verdure desiderate insieme ad un pizzico di sale. Si fa saltare a fiamma media per alcuni minuti, quindi si aggiunge una quantità d’acqua fredda bastante a coprire appena il fondo della padella. Si copre, e si fa andare a fiamma bassa finchè le verdure non siano cotte all’80%. Il tempo di cottura dipende anche qui dal tipo di verdura, può arrivare anche a mezz’ora o più. Quindi si aggiunge sale, tamari o miso diluito e si condiscono le verdure. Si fa cuocere qualche altro minuto, si scopre e si fa saltare ancora finchè il liquido non si sia assorbito del tutto.
Anche questa è una cottura abbastanza veloce (la si può fare in realtà più o meno veloce, variandone un po’ l’energia). Se fatta saltare rapidamente, l’energia che trasmettiamo alla nostra verdura è leggera anche in questo caso, disperdente. Se fatta saltare più a lungo (come nel caso delle radici a nitukè), cominciamo già a dare più yang. Andiamo più verso una stufatura, anche se siamo ancora lontani.
4. Nitukè
5. Nishime (Ni=bollire e Shime=spremere, far contrarre)
E’ una lunga cottura, praticamente uno stufato senza olio. Occorre una pentola pesante dotata di un buon coperchio che sia adatta per cotture senz’acqua. Si copre il fondo della pentola con della kombu precedentemente ammollata e tagliata in pezzi di circa 2 cm. Si copre l’alga con acqua. Si aggiungono a strati sopra la kombu le verdure (soprattutto radici) tagliate in grossi pezzi di circa 3 cm in ordine dalla più yin alla più yang. Si aggiunge un po’ di sale sopra le verdure, si copre e si fa cuocere a fiamma alta fin quando non si forma il vapore dentro la pentola. A questo punto si abbassa al minimo la fiamma e si lascia cuocere per circa 20 minuti (facendo attenzione che non si asciughi tutta l’acqua). Trascorso questo tempo, tutte le verdure dovrebbero essere cotte e tenere. Aggiungere un po’ di tamari, coprire nuovamente la pentola e scuoterla in modo che le verdure si mischino tra loro. Lasciare cuocere a fuoco lento per altri 2-5 minuti. A questo punto la nishime dovrebbe essere pronta. Si lascia riposare qualche minuto e si serve. Si condisce con il suo brodo, se ne rimane. Questo è uno dei metodi di cottura più yang, anzi molto yang. La verdura cuoce a lungo, senza essere disturbata, si concentra, viene condita con un condimento salato, si usano principalmente radici. Tutti fattori yang che donano al cibo un’energia contraente e riscaldante. E’ utilissima nei casi di patologie yin, di malati deboli fisicamente. Dona forza e vitalità. E’ la tipica cottura che stimola l’energia della coppia di organi polmone/intestino crasso
6. Tenpura o Tempura
Il o la Tempura è un metodo che il Giappone ha importato dal Portogallo, quindi in realtà occidentale. Consiste nella frittura in pastella. Praticamente tutto può essete fatto in tenpura: verdure, molluschi, tofu ecc… E’ un piatto piuttosto pesante, quindi non adatto per l’uso quotidiano. Solitamente si accompagna con una salsa fatta con vari ingredienti fra cui tamari, succo di zenzero, succo di limone, sakè o mirin, daikon grattugiato, acqua oppure con una porzione di daikon o rafano grattugiato condito con tamari. La salsa o la verdura di accompagnamento servono a rendere l’olio della frittura più digeribile. Per quanto riguarda l’olio da utilizzare, deve essere sicuramente un buon olio (non raffinato, non deodorato, biologico).. Ottimo l’olio evo ma anche quello di sesamo. In ogni caso, la frittura deve essere fatta in immersione, quindi l’olio deve essere abbondante. Anche la temperatura è importante poiché se bassa la Tempura non verrà croccante, se troppo alta brucerà. La temperatura ideale è di circa 180 °C. Se si decide di friggere verdure diverse o verdure e pesce, bisogna friggere prima le verdura dal sapore più delicato, quindi quelle dal sapore più intenso. Il pesce va fritto per ultimo altrimenti lascerebbe il suo forte sapore nell’olio. Per la pastella si può usare sia la farina di frumento, si la farina di riso, sia la farina di mais (ovviamente non raffinate), anche variamente combinate.
Come preparare la pastella per la Tenpura: si possono usare vari metodi e varie farine. Più o meno la proporzione fra acqua e farina è di 1 a 1 (dipende comunque dal tipo di farina, in particolare da quanto è macinata grossa). Si può utilizzare sia la farina di frumento integrale sia la farina di riso integrale. E’ possibile aggiungere anche una piccola parte di farina di mais per rendere la pastella ancora più croccante. La pastella si fa raffreddare per almeno 30 minuti in frigorifero e si utilizza ben rinfrescata. Questo causa uno shock termico quando la pastella viene a contatto con l’olio che gli impedisce di staccarsi dal cibo da cucinare e permette alla frittura di assorbire meno olio. E’ utile mettere un po’ di sale nella pastella per avere un risultato più gustoso.
Il fritto non è così peccaminoso come ci hanno sempre fatto credere. Sicuramente la frittura non è un tipo di cottura leggera ma per chi usa ordinariamente cotture leggere non è poi così dannosa. Ovviamnnete dipende dalla condizione in cui si trova l’organismo; ovviamente è più dannosa per chi mangia giornalmente molto grassi saturi, proteine animali, zuccheri ecc, tutti alimenti che appesantiscono soprattutto il fegato, ecco spiegata la cattiva fama che si è fatta nel tempo la frittura. In realtà è uno stile di cottura, come altri. Ed è uno stile di cottura yang perché il cibo cuoce ad alte temperature (l’olio raggiunge temperature più alte dell’acqua). Ha però un aspetto yin: la presenza dell’olio. E’ quindi un piatto che se può sembrare equilibrato, in realtà può portare in sé un’energia un po’ troppo “dinamica”. Ecco perché ad alcuni può dare fastidio. Non è una cottura giornaliera, a differenza magari delle precedenti. E’ una cottura, infatti che impegna di più gli organi adibiti alla digestione e per questo non è raccomandabile fra le cotture frequenti. Inoltre la presenza dell’olio può essere un po’ problematica per chi deve evitare di “eliminare” sulla pelle. Non demonizziamola però… con le giuste accortezze ci possiamo ogni tanto concedere una buona frittura!
Per concludere, è ovvio che le varie cotture, come abbiamo già accennato, andranno regolate in base alla condizione della persona e alla stagione. Le cotture più yin andranno bene per il periodo estivo (anche se non bisogna comunque esagerare con il crudo e con l’olio crudo soprattutto). Le cotture più yang, invece, andranno bene per il periodo invernale poichè sono cotture che hanno incamerato parecchio calore che cederanno al nostro corpo, permettendoci, così, di scaldarci. Le sfumature sono tantissime e l’energia del piatto si può modificare principalmente tramite:
• la scelta del tipo di verdura
• la scelta del metodo di cottura
• la scelta del condimento
L’importante, però, è ricordare che più si cuoce, si riducono olio, vapore e acqua e si aumentano i condimenti salati e più un piatto si yanghizza e si rende, quindi, adatto per il periodo freddo. Viceversa meno si cuoce, più si aumentano l’olio (specie se crudo), l’acqua e il vapore e si riducono i condimenti salati e meno un piatto si yanghizza, rendendolo quindi più leggero e più adatto per i periodi più caldi.
molto interessante
RispondiEliminaGrazie Luca :)
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