Dalla tradizione macrobiotica ci proviene la ricetta degli insalatini, verdure lattofermentate che altro non sono che antiche conserve. Quando l'uomo doveva industriarsi per conservare il cibo, non avendo a disposizione i moderni mezzi di refrigerazione.
Conosciutissimi in Oriente e sfruttati in tutte le forme, sono cibi fermentati principalmente sotto sale o suoi derivati (miso, acidulato di umeboshi, prugne umeboshi). Il procedimento attraverso il quale si ottengono permette non solo la conservazione delle verdure utilizzate ma ne esalta i nutrienti (principalmente vitamine del gruppo B e vitamina C). Fermentando si formano enzimi digestivi e fermenti lattici che favoriscono la digestione, un miglior assorbimento degli elementi contenuti nelle verdure utilizzate e dei cibi di accompagnamento (come ad esempio il ferro) e arricchiscono la flora batterica intestinale. Contengono inoltre sali minerali. I fattori principali da un punto di vista energetico sono rappresentati dal tipo di verdura utilizzata (radice, foglia, presenza di spezie o alghe), sale, tempo e pressione che, a seconda di come vengono combinati, restituiscono degli insalatini più yin (Asa-zuke, adatti alla stagione più calda) o più yang (Furu-zuke, adatti alla stagione più fredda). Anche l'aggiunta di spezie (come ad esempio il peperoncino), zenzero o aglio rendono gli insalatini più yin e, quindi, più adatti per la stagione calda.
In questo caso la verdura non è yanghizzata col calore della cottura ma con tempo e sale (e in alcuni casi anche pressione).
Gli insalatini sono cibo vivo, ricco di un brulicare di fermenti che “proteggono” la verdura dai batteri patogeni e lo stesso fanno all’interno dell’intestino. In questo senso possono essere considerati dei probiotici.
In questo caso la verdura non è yanghizzata col calore della cottura ma con tempo e sale (e in alcuni casi anche pressione).
Gli insalatini sono cibo vivo, ricco di un brulicare di fermenti che “proteggono” la verdura dai batteri patogeni e lo stesso fanno all’interno dell’intestino. In questo senso possono essere considerati dei probiotici.
Per gli insalatini in foto, la ricetta è semplicissima: basta tagliare le verdure che si desidera fermentare (qui abbiamo usato cipolla, zenzero e alga kombu) e metterle a marinare in acidulato di umeboshi diluito con 2 parti d'acqua. Per una buona fermentazione è consigliabile prepararli almeno un giorno prima.
Se si vogliono ottenere insalatini più yang, invece, è possibile usare (fra gli altri): cetrioli, carote, daikon e altre radici e del sale marino integrale qb a far fuoriuscire il liquido delle verdure. Metterle, quindi, in un contenitore di vetro sotto pressione (o in un pressaverdure) per almeno 48 ore. In questo caso le verdure devono restare ben coperte dalla loro acqua e, trascorse le 48 ore circa, gli insalatini possono essere conservati in frigo.
Se si vogliono ottenere insalatini più yang, invece, è possibile usare (fra gli altri): cetrioli, carote, daikon e altre radici e del sale marino integrale qb a far fuoriuscire il liquido delle verdure. Metterle, quindi, in un contenitore di vetro sotto pressione (o in un pressaverdure) per almeno 48 ore. In questo caso le verdure devono restare ben coperte dalla loro acqua e, trascorse le 48 ore circa, gli insalatini possono essere conservati in frigo.
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