Il
pane davvero non può mancare sulle tavole di siciliani. Insieme alla
pasta era un componente essenziale della dieta dei nostri antenati.
Il pane, in particolare, era il compagno di viaggio dei contadini che
la mattina presto partivano per i campi portando con sé un pezzo di
“pani cunzatu” con quello che era disponibile (olio, prodotti
della terra, acciughe, formaggio ecc).
Una
tappa fondamentale della riscoperta degli antichi sapori è
sicuramente la panificazione naturale con lievito madre (conosciuto
anche come pasta madre, lievito naturale, pasta acida o crescente).
Quest'ultimo non è altro che un impasto di farina e acqua
acidificato da un complesso di lieviti e batteri che sono in grado di
far partire la fermentazione. In passato fare il pane era un vero e
proprio rituale e il pane era considerato sacro. Il capofamiglia
andava al mulino a comprare la farina che doveva essere macinata
fresca e la figlia più piccola, invece, aveva il compito di andare a
prendere il crescente dall'ultima vicina che aveva panificato. Il
lievito era infatti condiviso da tutte le famiglie del quartiere e
girava di casa in casa, arricchendosi via via di nuovi batteri. La
massaia, quindi, faceva grosse quantità di pane bastevole per una
decina di giorni che veniva infornato nel forno a legna.
I
vantaggi dell'utilizzo del lievito madre sono molteplici. Rispetto al
lievito di birra (che contiene solo Saccharomyces cerevisiae),
innanzitutto, contiene svariati ceppi batterici e in particolare
Lactobacilli (probiotici) che sono in grado di sviluppare una
fermentazione lattica (come sappiamo fondamentale per la salute del
nostro intestino). I batteri contenutiti nel lievito madre, infatti,
fanno parte della famiglia dei cosiddetti “batteri buoni” o
probiotici che sono presenti a milioni sulla nostra cute e nel nostro
intestino. Il lievito di birra è stato introdotto più per esigenze
di tempo che per un reale beneficio in termini di prodotto finale,
infatti utilizzarlo è un modo per velocizzare i tempi di
lievitazione e poter rendere industriale anche la produzione del
pane. La pasta madre richiede, infatti, dei tempi più lunghi di
lievitazione ed è soggetta alle variazioni climatiche: ha
comportamenti (e relativi tempi di lievitazione) diversi in base alle
temperature dell'ambiente in cui viene utilizzata.
Quali
sono i principi della lievitazione? Un impasto lievita (ossia aumenta
di volume) e al suo interno si sviluppa anidride carbonica che, come
tutti i gas, cercherà di andare verso l’alto; in questo suo
percorso, incontra la resistenza del glutine che, sotto la spinta
dell’anidride carbonica, si espande (il glutine è elastico),
formando delle bolle di aria.
Nella
lievitazione naturale (con pasta madre) l’anidride carbonica è
prodotta dai fermenti lattici, ovvero batteri che trasformano il
glucosio in anidride carbonica e acido lattico (fermentazione
lattica). In quella con il lievito di birra invece l’anidride
carbonica è prodotta sempre per fermentazione dei carboidrati, ma al
posto dell’acido lattico si forma alcol etilico (fermentazione
alcolica).
Nel
complesso la
panificazione con lievito madre apporta i seguenti benefici:
- favorisce un migliore assorbimento di sostanze nutritive essenziali come calcio, ferro, magnesio, zinco, acido folico e vitamina B
- riduce il contenuto di acido fitico della farina (fino al 62%)
- riduce la parte proteica della farina rendendo il pane più digeribile e meglio tollerato da chi ha problemi col glutine
- abbassa l'indice glicemico del pane e lo rende, quindi, più adatto ai diabetici
- agisce come conservante naturale poiché i batteri contenuti nel crescente competono con i microorganismi che fanno ammuffire il pane e permette, così, di conservare il pane intatto anche per 10 o più giorni
- permette di ripopolare la flora intestinale con microorganismi probiotici
- grazie alla ricca presenza di fibre agisce anche come prebiotico e aiuta a combattere la stitichezza
- ha scarsa presenza di lieviti, a differenza dei prodotti industriali, e questo ne aumenta la digeribilità e la tollerabilità.
Affinchè
i suoi benefici possano essere sfruttati al massimo, è importante
cominciare a consumare il pane il giorno dopo averlo cotto. Durante
la cottura, infatti, all'interno dell'impasto non vengono superati i
100 °C e i microorganismi restano vivi, formando un nucleo centrale
che resiste alla cottura; dopodichè la fermentazione riparte e i
batteri si riproducono a partire dal nucleo. Quindi, se si aspetta
l'indomani, si dà il tempo ai batteri di “ripopolare” il nostro
pane e di donarci un prezioso alimento per il nostro intestino.
LA NOSTRA RICETTA:
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