LA SCIENZA NEL PIATTO: WCRF E MACROMEDITERRANEA

In questo post non possiamo non citare un nome a cui il connubio scienza-cucina è sicuramente legato: Franco Berrino. E' suo, infatti, il merito di aver riscoperto antiche tradizioni e di averle rese nuovamente attuali grazie ai suoi studi che, in sintesi, confermano la preziosità delle vecchie abitudini alimentari sia occidentali che orientali.  

A proposito di scienza e cucina, è possibile rivisitare le raccomandazioni del Fondo Mondiale per la Ricerca sul Cancro in “termini macrobiotici”. Quindi, la conoscenza dei principi dello yin e dello yang ci guida per realizzare un'alimentazione quotidiana che sia sana...anche per la scienza!  E se si approfondisce la conoscenza di questi principi-guida si scopre come lo yin e lo yang ci possono guidare in tutti gli aspetti della nostra vita. G. Ohsawa, padre della macrobiotica, riferendosi a tali principi, li chiamava “gli occhiali magici” attraverso cui guardare la vita da una prospettiva diversa e anche divertente. 
Le raccomandazioni del WCRF, come'è possibile vedere nella tabella sottostante, possono essere ricondotte alla riduzione (o eliminazione) dei cibi estremamente yin e di quelli estremamente yang. Al contrario, invece, è consigliabile basare la propria alimentazione su cibi più equilibrati in termini energetici: cereali integrali, legumi, verdure e frutta. 

Le antiche saggezze, in effetti, ci guidano sempre verso la via migliore. Tutti i popoli si sono evoluti attraverso un’alimentazione basata su cereali integrali e legumi (ad eccezione degli eschimesi), il più semplice equilibrio tra yin e yang. Ne sono esempi la nostra pasta e fagioli, il riso e la soia degli orientali, il cous cous con i ceci del nordafrica, il mais con i fagioli neri del Messico. Anche al sud i nostri antenati basavano la loro alimentazione quotidiana su cereali e legumi…questa è la vera dieta mediterranea! Alcune pratiche tradizionali tendono istintivamente all'equilibrio: mettere le melanzane sotto sale prima di cuocerle, seccare al sole i pomodori, mettere in salamoia le olive. E quando si mangiava un cibo più o meno estremo lo si equilibrava: il prosciutto si mangiava col melone o con i fichi, il formaggio con le pere, il limone o l'arancia col sale, la patata bollita col sale, l'uovo crudo col limone ecc... Bisogna fare attenzione, però, ad un fenomeno: quello che tende a “snaturare” la dieta mediterranea. Se ne sente parlare sempre più spesso in TV, sui Social e sui giornali. Essa è, infatti, universalmente simbolo di dieta sana. Ma la vera dieta mediterranea è molto più povera di quello che spesso si sente dire. Angel Keys, il ricercatore americano (1904-2004) che ha coniato il termine studiando l'alimentazione e lo stato di salute dei contadini del Cilento osservava: “Nonostante le diete fossero uniformemente semplici e a buon mercato, gli esami clinici e le interviste non rivelavano alcun segno di deficienze nutrizionali o di grossolana inadeguatezza del cibo, e nessuno lamentava di soffrire la fame. Per di più, la maggior parte di loro era altrettanto in carne degli americani di pari età. Carne, pesce, latte, formaggi e uova erano generi di gran lusso e gran parte della dieta era costituita da pane, pasta, e verdure del luogo. Zucchero e patate comparivano solo in minime quantità e il burro non era mai usato. Frutti e piccole porzioni di formaggio erano consumati abbastanza regolarmente”. Dieta mediterranea, quindi, come sinonimo di dieta povera e basata principalmente su cibi di provenienza vegetale non industrialmente raffinati. 

Piatti tipici della cucina siciliana antica sono: la cuccia, il pitirru, la frascatula, il macco di fave e finocchietto, la piciocia ennese, le panelle, le sarde a beccafico, la pasta con le sarde e la pasta con le sarde a mare, la pasta con la mollica, la pasta con le zucchine fritte, la pasta e fagioli, la caponata. Tutte pietanze povere a base principalmente vegetale, con l'eccezione di un po' di pesce azzurro (che ha comunque il suo peso in termini di salute).