Le
alghe sono state per lungo tempo utilizzate dall’uomo nella sua alimentazione. Oggi, invece, sono un alimento quasi dimenticato. Pochi le mangiano e, al contrario, molti non sopportano neanche il loro odore. Eppure si tratta di un alimento da riscoprire! Perfettamente in tema con la dieta meditarranea, oltretutto, poichè in questa zona c'è una lunga tradizione legata all'utilizzo delle alghe.
Quando parliamo di alghe la nostra mente va subito all’Oriente: è risaputo,
infatti, che i Giapponesi e altre popolazioni orientali hanno tratto per
migliaia di anni lo iodio e altri sali minerali principalmente dalle alghe
marine. Anche scozzesi e irlandesi raccoglievano alghe dulse e muschio
irlandese e le alghe fanno tutt’ora parte dell’alimentazione delle popolazioni
indigene di paesi come le Hawaii, le Filippine, l’Australia, il Sud America e
l’Islanda. In realtà anche nella nostra tradizione mediterranea esiste, come detto sù, l’uso delle alghe.
Fino a qualche tempo fa, anzi, in alcune zone della Sicilia si trovavano addirittura per strada
persone che le vendevano. Il famoso “Mauro” della zona del catanese altro non è che un’alga, appunto. In
tempi recenti, però, le alghe e il loro uso sono stati quasi dimenticati o
addirittura snobbati come qualcosa di superfluo. O dannoso! In realtà superflue
non lo sono per niente. Portano, infatti, con sé tutti quei nutrienti che
vengono dal mare e che altrimenti non potremmo assimilare. Il primo fra tutti è
lo iodio. Ma tanto altro. Sono ricche, infatti, di ferro, di calcio, di
fosforo, di vitamine (soprattutto la A e la E ma alcune addirittura di vitamina
B12!) e proteine. Inoltre, come le verdure di terra sono organismi fotosintetici
e contengono, quindi, clorofilla. Ricordiamo che il sale marino utilizzato nella dieta macrobiotica e macromediterranea
non contiene iodio aggiunto (come il sale che si ritrova normalmente in
commercio) e che quindi l’uso delle
alghe è necessario per integrare l’apporto di iodio. I detrattori
sostengono che, a causa dell’inquinamento dei mari, le alghe non sono sicure
per l’alimentazione umana. Invece, pur avendo grande capacità di assorbire i
minerali (sono infatti dei chelanti), non si impregnano di sostanze inquinanti
come i pesci e, anzi, dove il livello di inquinamento è alto le alghe non
crescono. Secondo la medicina tradizionale cinese le alghe dovrebbero accompagnare il pesce per equilibrarlo, poiché
esiste una relazione armonica tra la vita marina animale e quella vegetale,
esattamente come le verdure di terra dovrebbero sempre accompagnare i cibi
animali poiché la stessa relazione esiste fra verdure e animali di terra. Le
alghe, inoltre, ci riportano al mare, nostro ambiente d’origine e ci donano la
flessibilità tipica della loro struttura.
Hanno effetto chelante utile per scaricare eccessi di sale vecchio e
grassi (riducendo i depositi lipidici) ma soprattutto questa è una preziosa
caratteristica che permette di proteggere l’organismo dai metalli pesanti e da
eventuali radiazioni. Questa qualità è dovuta alla presenza di acido alginico
(che lega e fa eliminare). Le alghe brune ne sono particolarmente ricche. Per
questo motivo al giorno d’oggi davvero non dovrebbero mancare
nell’alimentazione quotidiana.
Le
alghe contribuiscono a rafforzare l’intestino (grazie anche alla presenza di
mucillagini), il fegato, il pancreas, gli organi riproduttivi e la
circolazione, migliorano la struttura dei capelli ed essendo ricche di calcio,
rinforzano ossa e denti.
Dunque
riscopriamo le alghe per una buona salute! La macrobiotica ne consiglia un uso
pari al 3-5% della quantità totale di cibo giornaliero.
Unica
accortezza è quella di ridurne al minimo
l’uso in caso di ipertiroidismo a casua del loro elevato contenuto di
iodio.
Le
principali alghe usate in cucina si possono suddividere in:
- ALGHE BRUNE: Kombu, Wakame, Hijiki, Arame
- ALGHE ROSSE: Nori, Dulse, Agar-agar (delle alghe rosse fa parte anche il “Mauru”)
PRINCIPALI CARATTERISTICHE DEI VARI TIPI DI ALGHE:
KOMBU: fa parte della famiglia delle Laminarie, ha consistenza dura
e spessa ed è di colore verde scuro. Tradizionalmente veniva usata dalle donne
orientali per scurirsi a capelli. Contiene molti sali minerali, in particolare
sodio e calcio e contiene più carboidrati rispetto alle altre alghe. E’
ricchissima inoltre di acido alginico, utile per rinforzare le pareti
intestinali. Molto ricca anche di iodio, il suo utilizzo va quindi attenzionato
in caso di patologia tiroidea ma è utile nel gozzo. Gli effetti benefici per
l’organismo sono moltissimi: ha effetto disintossicante, rafforza il
sistema immunitario e stimola il metabolismo, migliora la digestione e le
funzioni intestinali, favorisce la circolazione ed ha effetto
alcalinizzante. Utile anche in caso di ipertensione e per la perdita di peso.
Nella cucina macrobiotica si usa
principalmente per l’ammollo e la cottura dei legumi poiché ha la capacità di
renderne la buccia più digeribile, di renderli più saporiti e di ridurne i
tempi di cottura. L’abitudine di ammollare i legumi e poi cuocerli con la kombu
è fondamentale per chi soffre di fermentazioni intestinali. Si usa anche per
fare il brodo (il famoso “Dashi”). Il suo contenuto in acido glutammico la
rende particolarmente utile per ottenere una base per brodo molto gustosa. La
si può utilizzare anche per gli insalatini poiché la sua callosità la rende
idonea ad essere utilizzata sotto sale o acidulato. Ma la si può utilizzare
anche in zuppe o insalate.
WAKAME: è una parente stretta della Kombu (di cui ricorda
alcune caratteristiche) Quando è secca somiglia molto alla Kombu e, a prima
vista, può essere anche confusa con essa ma, appena ammollata, si nota la netta
differenza. Somiglia, infatti, a una foglia composta con gambo centrale. La
Kombu invece ha forma di lamina. E’ la
preziosa alga che si usa per la zuppa di miso e che con le sue mucillagini
aiuta quotidianamente a rinforzare l’intestino. E’ ricca di calcio, magnesio,
ferro, fosforo, sodio, vitamina C e vitamine del gruppo B. E’
un’alga ricca di proteine, amminoacidi essenziali, come il
triptofano, che la rendono un alimento complementare alle tradizionali fonti
di proteine vegetali. Ha proprietà anticoagulanti, antibiotiche,
disintossicanti per il fegato e protettive per l’intestino. Utilissima anche
per patologie gastriche quali: gastrite, ulcera, pirosi, reflusso. La Wakame
inoltre, entra in azione al suo meglio quando vi sono carenze
vitaminiche e minerali nell’organismo, debolezza, fragilità di unghie e
capelli, stanchezza e ridotta concentrazione. I benefici che apporta consentono
di ridare tono e vigore all’organismo. Inoltre contiene iodio e selenio,
due minerali essenziali per l’equilibrio tiroideo, quindi per il corretto funzionamento
del metabolismo corporeo e il consumo dei grassi. Per la ricchezza di fibre
solubili, può favorire il dimagrimento anche grazie al suo effetto
saziante e lassativo. Le sostanze fotochimiche che contiene possono
inoltre ridurre l’incidenza delle malattie croniche e rallentare il
processo d’invecchiamento.
In
cucina, oltre che nella zuppa di miso, può
essere consumata anche in insalate o cotte con altre verdure o legumi. Anche la
Wakame, come la Kombu (anche se in misura minore) ha la capacità di ammorbidire
le fibre degli alimenti con i quali viene a contatto. In assenza della Kombu,
può essere utilizzata per ammollo e cottura dei legumi.
HIJIKI: più spessa e dura dell’Arame con spiccato sapore di
mare. Cresce a profondità maggiori delle altre alghe e si arricchisce
maggiormente di sali minerali, per questo è la più yang delle alghe. Poiché più
corposa, va cotta più a lungo. E’ di colore nero. Come l’Arame viene usata
insieme a radici o tofu o cereali e altri cibi per dare un sapore più
particolare. Anch’essa è ricca di ferro ed è l’alga più ricca di calcio (ne
contiene 14 volte più del latte!). Contiene, inoltre, fosforo, carboidrati e
proteine. Ha potere cicatrizzante, favorisce l’abbassamento del colesterolo,
aiuta a mantenere costante la glicemia, restituisce il colore naturale ai
capelli.
In
cucina solitamente si usa saltata insieme a verdure o radici che possono essere
mangiate a solo o usate per condire la pasta. Va messa in ammollo prima di
utilizzarla e aumenta il suo volume, quindi bisogna fare attenzione a non
esagerare nella dose.
ARAME: è un’alga filiforme, di colore marrone scuro e sapore
delicato, a differenza della sua parente stretta Hijiki che ha forte sapore di
mare. Per questo motivo è l’alga che si può iniziare ad inserire nella dieta
quando non si è abituati a mangiare le alghe e le altre possono risultare di
sapore troppo forte. Anch’essa è ricca di ferro, calcio e magnesio, iodio e
potassio. E’ buona fonte, come altre alghe, di proteine vegetali. Contiene
beta-carotene. Ha numerose proprietà benefiche per l’organismo: ha potere
dimagrante (ha basso contenuto di calorie, non contiene grassi ed è ricca di
fibre), agisce efficacemente contro la stipsi, contiene fitoestrogeni
antiossidanti che aiutano a neutralizzare gli effetti dannosi dei radicali
liberi, aiuta a prevenire l’osteoporosi, combatte l’anemia da carenza di ferro,
tonifica e nutre la nostra pelle, grazie a tutti i minerali che contiene, ha
proprietà antivirali.
In
cucina si usa praticamente come l’Hijiki.
NORI: quella che si trova in commercio somiglia a un sottile
foglio di carte scura che è il risultato della pressatura ed essiccazione delle
alghe. E’ un’alga friabile e dal sapore delicato poiché cresce in posti
riparati sulle coste, dove l’acqua dolce si unisce a quella salata (foci ad
esempio). E’ ricchissima di proteine e vitamine A, C e B1 e contiene anche ferro,
fosforo e calcio. E’ utile per le donne incinte. Come tutte le alghe,
contribuisce enormemente a sciogliere i depositi di grassi, riduce il colesterolo
e facilita la digestione.
In
cucina si usa per i norimaki, per le zuppe, per fare le palle di riso, come
guarnizione o come spuntino. Si utilizza dopo averla tostata rapidamente sul
fornello in modo che cambi colore diventando più chiara.
DULSE: sono le alghe più ricche di ferro e hanno sapore
salato. E’ utile ammollarle se si vuole contenere l’apporto di sale nella
dieta. Vengono usate come condimento per zuppe, insalate o aspic di verdure.
Può anche essere tostata in forno, tritata e spolverata su verdure o cereali.
E’ utilissima in caso di anemia.
AGAR
AGAR: si può chiamare anche “Kanten”;
questo è il nome giapponese dell’agar agar che fa parte delle alghe rosse. E’
la più yin fra le alghe, non contiene molti fattori nutritivi (a differenza
delle altre) ed è priva di calorie ma la sua proprietà è quella di diventare
gelatinosa quando, dopo avere bollito insieme ad un qualunque liquido,
raffredda. Per questa sua caratteristica viene usato per la preparazione di
geli e budini. Dal punto di vista della salute, ha un effetto benefico in caso
di stitichezza yang. È utile per perdere peso in quanto, grazie alla sua
proprietà di creare massa, ha effetto saziante. Ha, inoltre, proprietà
diuretiche. Possedendo energia yin, ha effetto disperdente e rinfrescante, è
molto utile, quindi, come ingrediente di dolci estivi, soprattutto quelli fatti
con la frutta quando ci si vuole rinfrescare in maniera equilibrata. Utile
anche per i bambini che per natura sono yang, ha infatti anche effetto
rilassante.
IL
NOSTRO “MAURU”: in Sicilia il mauru, o mauro, è un piatto tipico a base di alghe rosse
appartenenti alle specie Chondrus crispus, Calliblepharis jubata, Grateloupia
filicina e Gigartina acicularis. L'alga Chondrus crispus viene utilizzata nelle
insalate e per preparare zuppe e minestre. Ha proprietà addensanti simili a
quelle dell’ Agar-agar. Anche
la Grateloupia filicina è
un'alga rossa, che ha un colore verde violaceo intenso nei tratti basali del
tallo. Il termine mauru, o mauro, va a denominare le alghe rosse che vengono
utilizzate per preparare l'omonimo piatto. Il “Mauru” come piatto tipico siciliano - non è
altro che un'insalata a base di
alghe rosse. Per preparare questo piatto si utilizzano le alghe
siciliane nelle varietà che abbiamo specificato poco sopra. Si tratta
ovviamente di alghe rosse commestibili che vanno condite semplicemente con
limone e sale, per ottenere un piatto dal fresco sapore di mare.
Particolarmente ricche di queste alghe, ormai quasi introvabili, sono le coste
del catanese e dell’acese. Pare che ormai il mauru sia diventato una
delizia da veri gorumet, mentre in precedenza rappresentava un piatto
popolare. L'alga mauru si trova più facilmente da aprile a giugno e la si
riconosce per i suoi lunghi filamenti e per il colore rossastro. Una volta la
si raccoglieva direttamente dal mare e la si risciacquava per mangiarla al
momento. Adesso con l’inquinamento dei mari è quasi introvabile e comunque va
lavata accuratamente.
Qualche ricetta
con le alghe
CREMA DI NORI
Ingredienti:
4 fogli di alga Nori
½ T. di acqua
1 C. di shoyu
Procedimento:
Tagliare la nori in pezzi (grandi come
un francobollo) e aggiungere con l’acqua in una pentola. Portare a bollore e
coprire. Abbassare la fiamma e sobbollire per circa 30 minuti. Aggiungere
qualche goccia di shoyu e cuocere ancora qualche minuto. Questo crema dovrebbe
avere un gusto leggermente salato. Tenere in frigo in un vasetto di vetro.
CREMA DI ARAME PROFUMATA AL LIMONE
Ingredienti:
1 T di alga Arame
2 C di acidulato di riso
4 C. di shoyu
Buccia e succo di mezzo
limone
2 C di Tahin
Semi di sesamo per guarnire
Procedimento:
Mettere in ammollo le alghe in acqua
fredda per circa 30 minuti. Scolarle sciacquarle e porle in una pentola con
l’acidulato di riso, la salsa di soia ed acqua quanto basta per coprirle.
Cuocere fino ad assorbimento del liquido. Poi frullare aggiungendo il succo e
la buccia di limone, il tahin ed eventualmente altro shoyu (secondo gusto).
Fare riposare qualche ora prima di servire, guarnire con semi di sesamo e
buccia di limone grattugiata.
INSALATA DI POLIPO, CETRIOLI E WAKAME
Ingredienti:
1 Polipo fresco o gamberetti
o filetti di alici
10 gr di alga Wakame
2 Cetrioli
1 Sedano
Shoyu qb
Acidulato di Umeboshi qb
Procedimento:
Lavare e pulire il polipo.
Scottarlo in una pentola con acqua bollente immergendolo 3-4 volte finchè le
punte si arricciano e si ammorbidiscono leggermente. Poi immergerlo
completamente e lasciarlo cuocere coperto a fuoco basso per circa 30 minuti.
Terminata la cottura, tagliarlo a pezzetti e lasciarlo raffreddare. Mettere la
Wakame a bagno per 15 minuti circa prima di scottarla per qualche minuto in
acqua bollente per ammorbidirla. Scolarla, lasciarla raffreddare e tagliarla.
Unire il polipo e la Wakame ai cetrioli tagliati fini e al sedano. Per
completare condire con Shoyu e Acidulato di Umeboshi secondo gradimento.
INSALATA
DI WAKAME (GOMA WAKAME)
Ingredienti:
20 gr di alga wakame secca
1 c di aceto di riso,
1 C di succo di limone
2 C di Shoyu
2 c di semi di sesamo
tostati
1 e ½ di malto di riso
peperoncino a piacere
Procedimento:
Fare rivenire le alghe in acqua tiepida
per 20 minuti. Sciacquare ed eliminare gli steli coriacei. Scottare le alghe in
acqua calda per ammorbidirle e passarle poi in acqua fredda per migliorarne il
colore. Asciugarle con carta assorbente per eliminare l’acqua in eccesso.
Tagliarle a striscioline e condirle in una ciotola con aceto di riso, limone,
Shoyu, malto di riso, semi di sesamo e peperoncino secondo gradimento.
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